手工制作麦芽糖 慢慢熬出幸福味
记者跟随广西糖画一级民间工艺师体验传统技艺
记者（中）和参与研学的小学生宋羽之（左），跟随鄢小刚（右）体验制作麦芽糖。记者 宋延康 摄
(资料图片仅供参考)
南宁云—南宁晚报讯（记者 叶祯）对很多人来说，麦芽糖曾是春节的舌尖记忆。但随着岁月的变迁，这种传统手艺制作的食物或许只能定格在记忆深处。在南宁市人民公园内的广西民间传统技艺工作坊，广西糖画一级民间工艺师鄢小刚坚守传承这一传统手工技艺，用勤劳的双手制作麦芽糖，熬制甜蜜生活。
春节前夕，记者走进广西民间传统技艺工作坊寻找年味，一起制作麦芽糖。
当天，看见记者到来，正在冲洗簸箕的鄢小刚示意记者接过一个个簸箕，甩干水分，放到一边的竹架上晾着。簸箕要用来铺放小麦，进行制作麦芽糖的第一步——育种。
簸箕洗干净后，鄢小刚拿出前一天洗净浸泡的小麦，再拿出一盆泡在水中的纱布。记者学着捞起一块纱布，稍稍拧一下水，再铺设到簸箕中。薄的纱布放两张，厚的放一张。放好纱布，记者跟着鄢小刚用手将浸泡好的小麦一把抓起，均匀撒到纱布上。
鄢小刚说，把小麦放进专门用于催芽的房间后，无需管理，120小时后，小麦发芽至两三寸高，即可制作麦芽糖。“中国的劳动人民真的很聪明，很多东西就是在无意中发明的。麦芽糖就是其中之一。”
作为糖画一级民间工艺师，鄢小刚一直寻找更适合做糖画的糖。多次试验后，他选中麦芽糖。因为麦芽糖的甜味只有蔗糖的三分之一，适合大众食用。
说话间，记者与前来参与研学的小学生宋羽之把此前育好种的9簸箕麦芽扯下来，将麦芽放到菜板上横切、竖切……切碎后放到大簸箕中。
而一旁早已煮好的9斤糯米饭温度此时恰到好处。记者把麦芽一把把放入锅中与糯米饭拌均匀。拌好一锅糯米饭和麦芽后，鄢小刚将其放好等待发酵。随后，他端出一锅发酵了6小时以上的黑米麦芽，把它们全部倒入压榨机，全部压榨出糖水，再慢慢熬出黑米麦芽糖。
“大米麦芽糖清甜，口感柔润；糯米麦芽糖是纯正的怡糖；黑米麦芽糖营养高，口感微甜。”鄢小刚说，每一种麦芽糖的熬制都不容易，9斤糯米饭加9簸箕麦芽，发酵后压榨出来的糖水仅能熬出4斤麦芽糖。“从育种到熬成麦芽糖，需要六七天。”
制糖如人生，常常把辛苦给自己，把甜蜜给别人。制糖的过程，鄢小刚是幸福的。在他心里，传承这项技艺的过程比糖还甜。
●知多点
相传，麦芽糖的生产始于殷商时期，初名“饴”，所以也叫饴糖。麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是在麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成麦芽糖。
（作者：叶祯)
