家族微信群里，经常会出现各种骇人听闻的养生新闻，传播“这不能吃、那不能吃”。其中就有关于“榨菜亚硝酸盐含量高”的传闻，那这种说法究竟准不准确呢?

12月17日，在第四届中国重庆·涪陵榨菜产业国际博览会上，来自四川省食品发酵工业研究设计院的陈功院长，就针对这部分担忧做出了明确回复，“长久以来，关于榨菜亚硝酸盐含量高的说法实际上是一种误解，首先亚硝酸盐广泛存在于自然中，不是什么特殊物质;再者，经过调研，发现市面上包装榨菜亚硝酸盐含量是远低于国家标准的。所以对符合国家生产标准的榨菜，大家大可放心食用。”

对于榨菜发酵过程中亚硝酸盐的变化，陈功及其团队研究提出了亚硝酸盐的N2—NH+4转化学说。他介绍道:“榨菜在发酵时亚硝酸盐的变化会有一个‘亚硝峰’，我们叫非正态分布曲线，会遵循从峰顶到峰谷下降的过程，同时伴随乳酸菌的发酵，可以阻止亚硝酸盐的生成，随着发酵时间的延长会最终分解成氮和氨。”榨菜(泡菜)家庭制作因杂菌存在，一般会在3～5天左右会出现“亚硝峰”，之后会逐渐减少。因此只要环境和食材足够洁净，就不用担心亚硝酸盐“居高不下”。

“大家之所以对榨菜的亚硝酸盐有误解，很重要的就是由于传统不卫生的生产条件导致的。只要制作过程足够干净卫生，榨菜(泡菜)的亚硝酸盐含量是可以做到很低的。”陈功认为现代榨菜生产采用的清洁化生产技术，很大程度上就能减少腐败菌的产生，避免亚硝酸盐超标，如涪陵榨菜集团等龙头企业从降低榨菜原始带菌量着手，生产关键环节清洁封闭生产，如工人进出厂房车间都遵循严格消毒、产品巴氏杀菌等，来避免生产杂菌污染，达到控制亚硝酸盐含量的目的。

事实上，吃榨菜(泡菜)不仅不会影响健康，它还会有助于健康。研究表明，榨菜(泡菜)是一种低糖低脂的低热量食品，其钙、铁、镁等微量元素和膳食纤维含量丰富，具有促进肠道蠕动的作用，适宜作为减肥、血糖控制人群膳食的一部分。