这个问题,我来说说。无论在历史上,还是在现代生活中, 大豆酱在东北人的生活中,始终扮演着一个非常重要的角色,已经深深地渗入到东北的饮食文化当中。


【资料图】

可以说在超市里。买到的那种袋装的,量产的,没有一种是地道风味的。

东北大酱,做法大同小异。但神奇的是,不同的人做,不同气候条件下做,不同时节做,味道也会有不同的差异。甚至在做好后经过时间的沉淀。味道也会发生微妙的变化。

在超市里包装好的大酱,都不是家里下的农家酱的味道。里面几乎都有小麦和防腐剂。小麦影响了大酱的味道,防腐剂已经把霉菌杀死了,工厂里生产的大酱这么做的目的,是防止大酱变质和降低成本。

好的东北大酱,都是用纯黄豆做成的。发好之后,在打耙的时候,也就是搅拌酱缸的时候,阵阵诱人酱的清香会飘散出来。重点是诱人和清香,而不是什么其他的味道。在旁边,闻到酱的味道的人不由自主的就想品尝。

通过气味,就可以识别酱的好坏。做好的酱可以直接生吃。各种新鲜蔬菜,清洗干净蘸酱,那是非常鲜美,味道咸香。或者也可以用肉丁和鸡蛋,再放点儿新鲜的辣椒炸酱,做成辣椒酱, 鲜香美味,无比好吃!

任何有让人感觉不舒服气味的大酱,都是变质儿的。好的大酱露天是不招苍蝇的。因此也不会生蛆。也可以说,在网上售卖的那些臭酱就是变质的大酱。

下面介绍一下农家大酱的制作过程

烀酱

做大酱,要选颗粒饱满圆润的好黄豆,一粒粒精挑细选,干瘪的,发霉的和有“红眼”的都不要,挑选好的黄豆清洗一遍,放在大铁锅里小火焖煮一夜。煮到豆粒儿由黄色变成棕红色,油光锃亮,体积膨胀,一捏即烂。然后将黄豆捣碎或搅碎,做成一方方的酱块,放在桌子上风干,再用干净的白纸包裹起来,置于避光处让其自然发酵。

下酱

大概两个多月后,大酱块发酵的差不多了,天气也合适了,就可以“下酱”了。取出酱块,拆掉白纸。用清水将酱块表面刷洗一遍。再将水控干,把大酱块儿掰成小块。发酵好的酱块儿内部呈深红色粘稠状。将掰好的酱块放入清洗干净的酱缸内,加入精盐和清水。豆盐比例大概是10斤豆6斤盐,这个比例下的大酱能保持味道。水就要凭经验了。但宁少勿多,少的话,最多酱干一些。还可以用凉开水稀释,多了就不好办了。

捣酱

然后,要弄一块儿透气的棉布。四角拴上东西,坠着盖在酱缸上,防止有异物落入缸中。还能保持透气性让大酱再次发酵。酱缸还要准备防水的盖子,晴天时不用,下雨天要盖上,防止雨水进入缸中(会变质)。这些弄好后,就要开始大概为期半个多月的捣酱缸的活动。酱缸要专门配一个 捣酱用的酱杆子。是一根木棒,一头安上一块儿放方木板。每天早晚的时候都要捣酱。让酱块,盐,水充分融合,捣酱时大酱表面会聚集一层黑乎乎的泡沫状东西,要及时撇除干净,这样周而复始,大概半个多月后,随着气温升高,大家酱就会“发”起来了,这个时候颜色又变得黄澄澄起来,酱香扑鼻,就可以吃了。

风俗

其实做大酱有很多地方颇为讲究,多年来看,似乎真的对大酱的口味影响很大。

比如

——烀酱时间要在农历二月二前后;也有腊月初,但据说做出来的酱不太好。

——下酱的时间要在农历四月初八,十八,二十九这几天;(这个专门请教过老人。说是要看金,火日。)

——大酱“发”起来后一个月内自家人可以吃,但不能让外人“叨酱”,据说会让酱变味。

关于做酱的流程基本上就是这样。

下面再推荐几款个人认为味道还不错的东北袋装的大酱吧!

香其酱,味道比较淡,没有那么咸,但是很香,口感细腻,并没有多少豆瓣在酱里。

其次,宝泉岭,太阳岛大酱也还不错。

不太喜欢许氏大酱,因为感觉味道发臭,接受不了。

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