社区食堂能开辟出“第三条道路”吗？（主题）
杭州日报记者 徐晟哲
(资料图)
吃什么，是人们每天都要解决的“难题”，老年人和年轻人都要吃饭，但两个群体的口味可能会有较大差异，年轻人外卖吃得多，老年人则偏向于自己烹饪。
然而，有没有一种餐饮业态，可以满足这两个群体的共同餐饮偏好呢？答案是肯定的。
社区食堂（俗称“老年食堂”）就是这样的存在。其在杭州发展得如何？“钱景”好吗？
老少咸宜的新型餐饮业态
顾名思义，社区食堂一般都“藏”在居民区里，以老小区为主。
走进杭州新华坊社区食堂，门面和食堂内部完全没有普通社会餐饮那样精致的装修，但给人以干净、朴素的感觉。食堂门口挂着一块告示牌，写着今日的菜谱：土豆烧牛肉、清炒小白菜、黄瓜炒肉、西红柿炒鸡蛋，都是家常菜，以套餐形式售卖，单份菜的价格没有超过10元的。
来用餐的顾客以老年人为主，年轻人也不少，各个年龄段的人都有。
“我们提供早中两餐，营业时间比一般的社会餐饮店早一些。每天的菜谱都会更新，张贴在食堂门口。我们还会在特定时间点或时间段提供一些如绿豆汤、腊八粥等特色餐品。”新华坊社区食堂工作人员介绍。
而杭州天水街道管辖的长有膳社区食堂则采取了另一种运作模式：自助称重式，即每天提供20-40道菜肴供顾客自选，选好后拿到柜台称重，以重量为标准进行计费。这里提供的是午餐和晚餐，10:30-13:00和16:30-18:00时间段开门接客，价格是全荤3.2元/两、多荤带素2.9元/两、半荤半素2.6元/两、多素带荤2.4元/两。
记者观察到，年轻人和老年人在长有膳社区食堂用餐的比例基本上是对半开，中午年轻人的数量略多于老年人。“糖醋里脊、卤鸭腿、凉拌莴笋丝等菜品是最受欢迎的，每天都会售罄。”长有膳社区食堂经营者王容卿表示。
数字化监测大屏、菜肴价格与营养成分显示屏、智能取餐柜以及菜肴受欢迎程度显示屏——这是杭州翠苑一区社区食堂里的情景。虽说这家食堂地处翠苑小区深处，绝大部分顾客都是老年人，但仍然进行了全面的数字化改造，甚至上线了点菜小程序。
“我今年77岁了，渐渐感到没那么多精力每天做饭了，社区食堂解决了这个难题，虽然口味跟自己烧的菜还有差距，但总体上比较清淡，烹饪得比较软糯，营养搭配也很全面，可以满足基本需求。价格和外面的餐馆比起来也更实惠。”正在新华坊社区食堂用餐的张武威告诉记者。他是这里的常客，一周基本上会在这里吃4顿饭。
“我们充分考虑了老年人的身体状况和饮食习惯，从菜品的选择和质量把控上都给予了严格要求。尽量做到少油少盐少调味料，并对菜品进行更加精细的加工处理。让老年人吃得健康、吃得放心。”王容卿表示。
另一位叫凌慧芳的老人腿脚不便，她儿子工作也很忙，于是翠苑一区社区食堂就将饭菜打包好放入门口的智能取餐柜，中午由社工免费送到老人家中，晚上则由老人儿子取回家中。免费的配送服务也是社区食堂的一大优势，除了身体原因外，老年人对于价格也较为敏感，对于每餐都要花几块钱配送费的外卖来说，老年人更能接受免费送到家的饭菜。
而杭州所有的社区食堂，都对60岁以上老年人实行折扣销售，年龄越大，折扣越大。
那么，看似“专属于”老年人的社区食堂，又是如何入了年轻人的“法眼”呢？
租住在翠苑一区的95后王书渤在互联网企业上班，单位没有食堂，从参加工作到现在，已经吃了3年外卖，他吐槽：“现在的外卖越来越难吃了，很多都是撒上料理包加热一下就出餐了，一点锅气都没有。口味也越来越重，都尝不出食材本来的味道了，更不健康。价格也没有以前便宜。我的工作也忙，没时间做饭。”有一次他到翠苑社区居委会办事，发现旁边有一家社区食堂，办完事就进去看了看，结果就像发现了新大陆。
“现在在美团上搜索，基本找不到30元以下的午餐、晚餐了，但在社区食堂十几元就能吃饱吃好，虽然味道比较清淡，谈不上多好吃，但对于吃腻重口味外卖的我来说，还是很容易接受的，也很少碰到特别难吃的菜，给我感觉就是比较‘安全’的味道。有时我要加班，就可以在手机上提前点餐，放在取餐柜里，下班再去拿。”王书渤说。
由此看来，无论是老年人还是年轻人，都被社区食堂亲民的价格、干净卫生的菜品、“中规中矩”的味道所吸引。
拥有自我造血能力才能长久运营
目前杭州大部分社区食堂都采取“政府主导+社会参与+顾客反馈”的运营模式。
“社区食堂本质上是一种半公益性质的商业业态，政府补贴是实现这些公益服务的重要来源之一。”新华坊社区党委书记贾鹏表示。
《拱墅区关于进一步推进养老服务设施规范化建设的意见（试行）》内容显示：针对不同规模的老年食堂，拱墅区可进行最高30万元、20万元的一次性建设（含设施设备）补助。后续根据顾客反馈信息，会对食堂的运营情况进行考核，对获得优秀、良好、合格的食堂进行10万元、8万元、6万元的运营补助。
即便有着可观的政府补助，社区食堂也必须保持适当的盈利才能长期运营下去。而充分吸引社会人士就餐就是解决盈利问题的根本途径。
“我们提供的菜品比较丰富，每天至少有20道菜供选择，这样才能吸引更多味蕾挑剔的年轻人光顾。食堂还设有两个入口，一个在王马社区里，方便社区里的老年人不出社区直接进来，一个直接面向主干道新华路，迎接社会消费者。目前我们60岁以下顾客占比长期保持在45%左右。”王容卿告诉记者。
长有膳食堂以前实行的是套餐计价制，现在改成了重量计价制，是为了让顾客量力而行，吃多少就拿多少，避免浪费。这样有利于食堂实现更加精细的菜品供应链管理，从而增加盈利能力。今年3月22日到4月6日，长有膳社区食堂共有60岁以上老年人1645人次用餐，共提供优惠8968.83元，其他顾客消费人次为1293人，共消费27158元。只要获得的收入远远大于提供的优惠，食堂就会保持盈利状态。
翠苑一区社区食堂由绿城集团承接运营。其位置虽然较为“隐蔽”，但好在周边有不少工作单位，再加上食堂数字化程度高，社会人士顾客占比也较为可观，目前已处于盈利状态。食堂还出售预制菜，承接企业团餐，进一步拓展了收入渠道。
“我们还实行了‘不同时段——不同菜品’的运行机制，即在较早时段供应较为清淡、软糯的菜品，这时老年人来得多，后面会上一些调味更重的菜，以吸引更多年轻人就餐。今后我们会将重点放在食堂特色的开发上，争取让绿城运营的每一所社区食堂都各有特点，不重样。”绿城集团翠苑一区社区食堂负责人叶天浩表示。
记者手记
社区食堂
还有很长的路要走
无论一座城市处于什么样的发展状态、发展阶段，餐饮业是唯一不会暂时或永久“缺席”的一员，所以它是反映城市经济发展情况最“忠实”的晴雨表，同样是稳就业、惠民生、促消费的重要阵地。
社区食堂无疑是一种全新的尝试，为那些对于自己目前的吃饭状况不甚满意的人们提供了一种选择。
“社区食堂发展的重点并不在实现商业价值上，而是为社会提供一种能让人感到安心、温暖的感觉，让人们在社区食堂用餐就像回家吃妈妈烧的饭一样惬意。”一位社区食堂经营者这样总结。
作为一种政府与企业充分合作的半公益半商业的业态，社区食堂既有安全、规范、价格合理等优势，也存在着缺乏创新与特色等问题，这个行业目前还处于初创阶段，未来，人们拭目以待。
