泡菜爽脆可口,很多人都非常喜欢吃。在四川,泡菜更是被誉为川菜之根,受到食客们热烈追捧,人们戏称它是“下饭神器”。四川眉山是“中国的泡菜之乡”,泡菜在那里不仅人人爱吃,还人人会做。这不起眼的泡菜,已经成了眉山亮眼的产业,产值高达230亿元,成为助力乡村振兴的引擎。
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四川省眉山市,古称眉州,有上千年的历史,可谓物华天宝人杰地灵。外地游客的眉山之旅,通常从三苏祠开启。苏洵、苏轼、苏辙一家出了三个大文豪,今天我们到这来,不仅仅是要向这三位大家致敬,更重要的是寻找一种连他们三位都点赞的美味。在眉山,无论是顶级餐厅,还是街头饭馆,随处可见它的身影。它就是我们要寻找的美味——泡菜。
泡菜在眉山已有上千年历史。据史料记载,东坡肘子、东坡鱼就是苏东坡用泡菜做出来的人间美味。在眉山,人们喜欢做泡菜、吃泡菜、琢磨泡菜。如今,流传千年的泡菜已成为眉山的非物质文化遗产。
家庭版泡菜的做法,看起来似乎很简单,但如果工业化批量生产那就复杂多了,需要克服大量技术难关。上世纪80年代,眉山泡菜产业开始起步,但长期处于“规模小、布局散、链条短,品种、品质、品牌水平都比较低”的状态。
四川眉山市东坡区副区长 王志丹:它是从以前家庭作坊式到规模化生产,然后再到标准化生产,然后到现代化生产。到了2006年的时候,政府也看到了泡菜产业虽然有一定的规模,但是它的发展还处于一种无序的状态,当时就启动了打造中国泡菜之乡行动。
经过十多年的发展,如今眉山已经发展成为中国泡菜之乡。那么,他们是怎么做到的呢?答案就是打造泡菜产业集群。而要做好泡菜,首先便是要成规模地种好蔬菜。虽说万物皆可做泡菜,但最受欢迎的是萝卜、芥菜、豇豆和大叶青菜。
在没有泡菜产业以前,菜农种蔬菜主要是为了自己食用或者就近销售,很难靠它致富。发展泡菜产业后,走订单农业之路,既让泡菜企业有了稳定的原料,同时也促进了农民增产增收。
四川眉山市大当家蔬菜专业合作社理事长 向峰:首先是我们和企业签订订单,再把订单分配给农户,农户按照订单进行种植,把种植出来的原材料交给泡菜企业之后,合作社直接给农户付现金。
眉山采取“公司+合作社+农户”模式,加强泡菜企业与农户的利益联结一起发展。目前,在泡菜产业的带动下,全市共发展蔬菜原料基地40多万亩,带动近20万户农户增收。
四川眉山市东坡区副区长 王志丹:通过产业提升了收入,也提升了种植蔬菜的能力水平,实现了一家一户从单打独斗到抱团发展。
不仅眉山的蔬菜产业发展起来,周边县乡也被带动起来。现在是青神县有机白萝卜的收获季,上百名村民正忙着把货发到眉山去。
有了蔬菜,才能做泡菜。在哪里做呢?就在“中国泡菜城”,也就是眉山泡菜产业园区。这个园区是全国首个同时也是规模最大、功能最全、工艺最新的泡菜产业园区。蔬菜就是在这里被深加工成泡菜、预制菜、调料等各类产品,附加值大幅提升;产业链也不断延伸,涵盖生产、运输、包装、电商、旅游、餐饮、科研等等,聚集泡菜加工上下游企业30多家,年加工泡菜150多万吨,提供就业岗位2.5万个,最终把泡菜从小手艺变成了大产业。
四川眉山市东坡区副区长 王志丹:以中国泡菜城为依托,串联起了一二三产业。去年整个泡菜行业的销售达到了230亿的规模。
眉山泡菜产业园区实现了“七个全国唯一”,包括泡菜食品产业城、国家级泡菜质量检验中心、泡菜产业技术研究院、泡菜专业博物馆、泡菜行业国家4A级旅游景区等等。它们组成产业集群,彼此协同发展。要想把泡菜产业做大,首先就必须解决工业化问题,而要工业化就必须克服几个关键性技术难题,比如发酵。我们拜访的是泡菜省级非遗代表性传承人何艳平,他创办的企业一直在用古法技艺制作泡菜。
科学研究发现,要想把蔬菜变成泡菜,乳酸菌是发酵和增香的关键。以前,人们不懂做泡菜的科学原理,主要靠经验,因此质量忽高忽低难以量产。现在有了科技的加持,使得这家传统泡菜企业的产品稳定在高水平上。因为他们传承四代的老母水,也就是做泡菜的盐水当中,就恰好含有丰富的乳酸菌。何艳平决定用老母水、大坛子来实现工业化生产。除了生产以外,这家企业还开展工业旅游,吸引人们前来参观、研学。为了传播泡菜文化,他们甚至还专门新建了泡菜传习馆。
要实现产业化,科技必不可少。为了给企业提供技术支持,在产业园内还成立了泡菜产业技术研究院,与企业一起开展技术攻关。
四川东坡中国泡菜产业技术研究院副院长 张伟:我们研究院主要为了产业发展,为泡菜产业做共性技术、关键技术,给企业提供全方位技术服务。所谓共性问题是各个企业面临的行业通病问题,关键问题是个别企业独有的一些问题。
比如,如何处置泡菜盐水就是困扰企业发展的共性难题。像某家企业年产20万吨泡菜,他们不是用大坛子而是用泡菜池发酵。虽然产量提升很多倍,但是会产生大量无法循环使用的泡菜盐水。如果直接排放会污染环境,那么该怎么办呢?他们便找到泡菜产业技术研究院。
四川东坡中国泡菜产业技术研究院副院长 张伟:目前已经突破,也获得了四川省科技进步一等奖,简称MVR技术,高效的浓缩结晶蒸发。
四川东坡泡菜产业技术研究院监事 鲍永碧:蒸发器经过一级两级蒸发之后,得到高浓度的结晶盐水,再进行离心过滤之后,就得到干的食用盐了。回收率达到99.5%,4年来已经得到4200吨食盐。
另外一家企业处理泡菜盐水的方式则更进了一步。这项技术也是泡菜技术研究院和企业合作的结果。
四川眉山市某泡菜企业副总经理 王艳丽:电子泡菜坛自动进料,可以自动监测盐度和酸碱度,而且泡菜水可以重复利用,解决传统泡菜坛子无法扩量的问题。
另外,当地政府也对行业发展进行了规范,重点培育龙头企业,从而为整个产业打下了良好的基础。就这样,政府、企业各司其职,使得整个泡菜产业快速发展。产业振兴了,也为当地农民提供了更多的就业机会。490名残障人士在一家企业的电商车间里找到了工作岗位。
不过眉山发展的脚步并没有停下来。为了开拓更大的市场,他们决定走出国门。2020年11月眉山率先牵头制定了首个泡菜行业国际标准。这也是我国在国际标准化组织(ISO)框架下制定的第6个食品标准。
四川眉山市东坡区副区长 王志丹:我们要以这个为契机进军国际市场,不仅要在国际上输出我们的泡菜产品,更要通过这个输出我们的泡菜文化、我们的中国文化。
为了更好地走出去,眉山市政府还举办了13届中国泡菜食品国际博览会,通过各种措施做大做强泡菜产业集群,实现产业振兴,最终带动农民、企业、地方共同发展,取得了良好效果。2022年,眉山泡菜年销售收入达到230亿元,助力全市20多万农户致富奔小康。眉山也荣获“食品产业最具投资潜力市”称号。
中国泡菜看四川,四川泡菜在眉山。解码眉山泡菜,我们发现当地正是通过做大做强泡菜产业,把产业链从蔬菜延长到泡菜,吸引了越来越多的菜农、企业加入其中。同时,泡菜虽然是传统工艺,却也需要技术和营销的创新,才能把家常泡菜做成全国闻名的“大产业”“大名片”。土特产不怕小,而怕不精、不专,只要肯下功夫动脑筋,土特产也能变成金饭碗。